Нитраты в овощах, как их убрать? Как избавиться от химии в овощах и фруктах Как убрать нитраты

Ankapol 27/04/2007 в 12:37:57

Эффективно ли вымачивать овощи для избавления от нитратов?

Или это ошибочное мнение? Кто знает, подскажите, плиз. Так хочется и себе и детке свежих овощей!

• oknerozal 27/04/2007 в 13:41:01

  Pochitajte, dumaju, nadjiote dlia sebia nekotoryje otvety

  Где живут нитраты?

  Слово «нитраты» уже давно стало пугалом для покупателя на рынке. Между тем, даже на собственных грядках невозможно вырастить абсолютно безнитратный урожай. Другое дело, что в своих овощах они в мизерных количествах. А в тех, что продают на рынке? Мы купили на рынке возле ГорДК несколько пучков укропа и петрушки, помидоры-огурцы и пришли с ними в лабораторию. Итак, пестицидов в исследуемых овощах и зелени не нашли. Нитраты есть. Но чтобы понять, много их или мало, нужно знать нормы предельно допустимых концентраций. Для тепличных помидоров (а в продаже иных сейчас и быть не может!) это не более 800 мг на 1 кг, для зеленых овощей – 200 мг, для редиски – 1400 мг. В нашем случае содержание нитратов во всех образцах значительно ниже допустимого уровня. Проверили их и на наличие других токсичных веществ – меди, ртути, мышьяка, цинка, кадмия. Обнаружили только медь и цинк, но в абсолютно небольших (даже полезных), мизерных количествах.

  Ранний овощ: зло или благо?

  Как уверяет пресс-секретарь Роспотребнадзора Наталья Краснопеева, случаев отравления нитратами в этом году не было.

  Ранние овощи и зелень уступают грунтовым и по вкусу, и по аромату, и немного – по содержанию витаминов. Но при всем при том они нас выручают. Специалисты говорят, что парниковые или тепличные овощи – хороший источник минеральных веществ и витаминов. Причем лучший, чем прошлогодние фрукты. В них довольно много витамина С и Р (полезных для сосудов). Больше всего витамина Р в петрушке и укропе. А вот витаминов группы В – мало.

  Большинство красноярцев, которых я спрашивал в момент покупки ими ранней зелени и овощей, рассуждают, что лучше есть овощи с нитратами, чем жить вообще без них. Правильность такого выбора подтверждают и ученые, не забыв, правда, дать простейшие рекомендации

  *Не стоит покупать крупные красивые помидоры или огурцы с глянцевыми боками. Они наверняка неоднократно опылялись химикатами и намазаны воском, чтобы дольше хранить свежесть.

  *Нитратов всегда больше в плодах крупных размеров. Их величину и вес нагоняют многократными подкормками и другими агротехническими приемами. Знающие люди утверждают также, что в крупных плодах концентрация сока ниже, содержание всех полезных веществ значительно меньше, чем у плодов средней величины и среднепозднего созревания.

  * Если вы обнаружили под кожурой желтые пятна у огурцов, кабачков, картофеля, лучше не употреблять их в пищу – в них слишком много нитратов.

  * В каждом овоще нитраты выбирают своё «место жительства», где их концентрируется особенно много. От него-то и надо избавиться прежде всего.

  В капусте – это верхние листы и кочерыжки. В картофеле – в центральной части клубня. У патиссонов и сладкого перца срежьте часть мякоти прямо у плодоножки. В крупной морковке лучше всего удалить верхнюю часть сердцевины. У свеклы обязательно срезайте на четверть верхушку и обрезайте корень. Удаляйте часть хвостика даже у редиски и редьки. Морковь с обоих концов обрезают примерно на полтора сантиметра. Причем чем она крупнее, тем насыщеннее нитратами. О повышенном содержании нитратов свидетельствует и беловатый оттенок корнеплода. Огурцы, кабачки накапливают нитраты возле плодоножки и под кожурой. Поэтому следует срезать с них слой кожицы и на пару сантиметров основание плода у хвостика. Что касается зелени (салат, шпинат, укроп, петрушка, перья лука и проч.), то уже нашинкованную ее нужно употребить в пищу сразу же, поскольку, окисляясь на воздухе, нитраты в ней превращаются в еще более вредные нитраты. Еще один совет: ешьте зелень целиком, не режьте ее мелко – в порезанных, сломанных, надорванных листьях идет быстрое накопление нитратов.

  Лучше других овощей от нитратов защищены помидоры, но только очень зрелые.

  * Лучший способ избавиться от нитратов – вымочить овощи.

  * Ощутимо снижает содержание нитратов термическая обработка. Например, при варке овощей значительная их часть переходит в отвар в первые 15-20 минут, поэтому его лучше слить. Квашеные, соленые, маринованные овощи и фрукты «обезнитрачены» на 70%, особенно если в рассол не добавлять чеснок, сельдерей, укроп.

  Картофель перед варкой следует оставить на сутки в чуть подсоленной воде. Однако лучше его не варить, а обжаривать во фритюре – тогда в готовом блюде останется 10-30% нитратов от первоначального их содержания.

  Кстати, свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею других продуктах) «связывают» нитраты и «выдворяют» их из организма.
  Как выбирать овощи?

  Помидоры
  Нужно выбирать со свежим обрезом у чашечки, листики которой имеют темно зеленый цвет и выпрямлены до самых кончиков. Сморщившиеся или засохшие и ставшие коричневыми листки свидетельствуют о том, что помидор залежалый. Угловатые листики треугольной или почти пятиугольной формы очень часто бывает у помидоров с пористой сердцевиной и их нужно избегать.
  Баклажаны
  Их свежесть определяется по колючим иглам у чашечки. Основное правило выбора баклажанов состоит в том, чтобы у них была блестящая упругая кожица. При этом нужно обращать внимание на место обреза чашечки и на то, чтобы листики чашечки были фиолетового цвета. У залежалых баклажанов место обреза у чашечки засохшее, иглы у листиков потеряли колючесть, а листики стали коричневыми.
  Огурцы
  Показателем свежести у них являются темный зеленый цвет, тонкая кожица, твердость и пупырышки, причиняющие боль при прикосновении с ним. О свежести огурцов можно судить также по наличию цветов и похожей на белую пыль так называемой седины. Не пользуются спросом кривые огурцы, но их кривизна не сказывается на вкусе и свежести, поэтому вы выгадываете на том, что они дешевле. Но огурцы, напоминающие по форме тыкву-горлянку лучше не брать, т.к. они невкусные.
  Зелень
  Нужно смотреть, чтобы она была темно-зеленого цвета, и все листья были вытянутыми. Важно также, чтобы обрез корней был свежим. Продавцы часто опрыскивают зелень, чтобы придать ей вид свежести. Поэтому нужно взять зелень в руки и на ощупь определить, не залежалая ли она. Следует отметить, что зелень с толстыми и коротковатыми и твердыми корнями вкуснее, чем выросшая более стройной. У хорошего шпината часть, близкая к корню, имеет яркий розовый цвет, высота около 20 см, растение выглядит коренастым и крепким.
  Капуста
  У свежей капусты обрез чисто белый и влажный. Почерневший обрез и свежесть несовместимы. Издавна принято выбирать капусту с ярко-зелеными блестящими наружными листьями. Кроме того, она должна быть твердой при сжатии. Рыхлая капуста чаще бывает поражена вредителями и имеет разные изъяны. А вот молодая капуста, появляющаяся ранней весной, должна быть легкой и не очень твердой. Тогда вы сможете насладиться характерным похрустыванием капусты.
  Капуста брокколи
  У нее должно быть твердое соцветие с густой выпуклой серединой. Цвет темно-зеленый. У залежалой брокколи начинают распускаться цветы, и она желтеет. Брокколи, мягкая на ощупь и с осыпающимися соцветиями, негодна совсем.

  Но какой бы твердой и темно-зеленой не была бы брокколи, ее можно забраковать, если у нее пористый стебель.
  Сладкий перец
  Не любит влажности. Главное – блестящая кожура и зеленый цвет чашечки. При покупке прежде всего нужно обратить внимание на чашечку. Если у нее зеленый цвет и свежий обрез, можно безошибочно считать перец свежим. У перца с почерневшей чашечкой часто бывают почерневшие семена.
  Упругая и блестящая кожура также служит показателем свежести, но надутая форма и слишком темный цвет во многих случаях являются результатом применения большого количества азотных удобрений, поэтому нужно быть внимательными. При покупке в супермаркете упакованного перца нужно проверить, нет ли внутри пакета капель воды. Запомните, что при влажности перец портится быстрее.
  Морковь
  Свежесть определяется по сочности красного цвета, по небольшому обрезу ботвы и малому количеству корневых волосиков. Зеленый цвет вокруг обреза ботвы говорит о том, что морковь твердая, а темный свидетельствует о том, что она залежалая. Чрезмерно большой обрез ботвы также является показателем сладости моркови, а наличие трещин вокруг чашечки говорит о том, что морковь твердая и наполовину потерявшая свою сладость. Глубокие отверстия от корневых волосиков тоже показывают на твердость моркови и при выборе ее нужно быть внимательным.
  Картофель
  Выбирать по внешнему виду. У бугорчатых экземпляров с глазками много отходов. Не следует покупать позеленевшие картофелины, так как у них сильна горечь.
  Зеленый лук
  О хорошем качестве говорит его плотность и четкая граница между белой и зеленой частями. Если же эта граница расплывчата, это значит, что лук твердый. Лук с сухой поверхностью и засохшими перьями явно залежалый и от его покупки следует отказаться.
  Репчатый лук
  У него нет листьев, и определить его качество нелегко. Но есть некоторые детали, на которые нужно обратить внимание. Прежде всего, это верхушка головки лука. Выбирайте узкую твердую верхушку. Ни в коем случае не берите лук, начинающий прорастать. Наружная кожица должна быть хорошо высохшей, темно-коричневого цвета и блестящей. Если при легком нажатии лук не окажется мягким, у него может быть загнившая сердцевина.
  Лук нового урожая должен быть белым, плоским, а луковица – твердой.

  Удачной вам покупки!
  

Ни для кого не секрет, что многие овощи и фрукты обработаны нитратами и пестицидами. От них можно частично избавиться: для этого нужно правильно вымыть и очистить фрукты и овощи.

КАПУСТА. В верхних капустных листьях и кочерыжке содержится большая часть нитратов, чем в самом кочане, поэтому их нужно выбросить.

КАРТОФЕЛЬ. В картофеле химия собирается под кожурой и в сердцевине клубня, поэтому после того, как картошка закипела, эту воду необходимо слить.

КАБАЧКИ, ОГУРЦЫ, БАКЛАЖАНЫ. Огурцы по цвету должны быть нежно-травяного цвета. Если они тёмно-зеленые - это говорит о том, что их перекормили нитратами. Кабачки и баклажаны нужно очищать от кожуры. Срежьте область плодоножки - это самое ядовитое место.

ЗЕЛЕНЬ, САЛАТ, ПЕТРУШКА, УКРОП. Больше всего химии скапливается в прожилках, черешках - не нужно это есть. Зелень всегда стремительней впитывает нитраты и перед тем, как добавлять её в блюда, вымочите в течении часа в воде.

ПОМИДОРЫ. При выборе помидоров имейте ввиду: чем толще кожура, тем значительнее он содержит химии. Не покупайте помидоры оранжево-красные, как бы недозревшие. Не постесняйтесь и попросите продавца разрезать помидор и если он с белой мякотью и толстыми прожилками - это означает большое содержание химии. А если вам всё-таки попались некачественные томаты, подержите их в прохладной воде около 1 часа.

ВИНОГРАД. Чтобы виноград хранился долго, его обрабатывают фунгицидами. Чтобы избавиться от этого вещества, виноград достаточно хорошо вымыть, желательно в воде с содой. (Вообще любые фрукты и овощи хорошо мыть с содой!)

АРБУЗЫ. Не стоит приобретать арбузы, разрезанные пополам и обернутые в пленку - это хорошая основа для размножения бактерий и микробов. Арбуз имеет толстые и желтоватого оттенка прожилки - значит его удобряли. Также можно провести небольшой тест: положите мякоть на одну минуту в стакан с водой; вода поменяла цвет - арбуз подкармливали, вода просто помутнела - ягода чистая.

ГРУШИ И ЯБЛОКИ. Приобретая фрукты, возьмите их в руки, если почувствуете что плоды скользкие, липкие - они обработаны дифенилом. Для того, чтобы они не портились и долго хранились. В Евросоюзе, США, дифенол запрещен из-за сильных канцерогенных и аллергенных свойств. Обработанные дифенилом фрукты нужно очистить от кожуры.

СВЕКЛА, МОРКОВЬ, РЕДИСКА. Огромное количество нитратов содержится в верхушках и кончиках корнеплодов, обрезайте их перед употреблением. Не приобретайте свеклу с закрученными хвостиками. У моркови обрезайте 1 см хвостика, позеленевшие части нужно обрезать полностью, в них содержится большое количество химикатов.


Свести к минимуму количество употребляемой химии возможно, для этого выбирайте преимущественно овощи и фрукты, которые выращивают в нашей стране. Они во много раз «чище» импортных. У нас не в таких количествах используют минеральные удобрения, по той простой причине, что у наших производителей нет денег, чтобы закупать удобрения в таких количествах, как, например, закупают мин.удобрения в Америке, Голландии, Нидерландах, Турции.

Самые загрязнённые овощи и фрукты поступают к нам из Голландии, Турции, Израиля, Египта, у них бедная земля и она просто не может дать богатый урожай без существенного количества удобрений. А в безопасном количестве содержатся химические вещества в фруктах и овощах, выращенных в странах бывшего Советского союза, Болгарии, Белоруссии, Польше.

Н итраты - это соли азотной кислоты, их растения впитывают из земли как биологически необходимый элемент. Без нитратов овощей не бывает, всё дело в их количестве. Если в растение накопилось много нитратов, из-за чрезмерного удобрения, например, селитрой, то растение просто запасается этим веществом.

Но ведь главная причина отравлений нитратами не они, а преобразовывающиеся из них в организме нитриты. Попадая в кровь, нитриты, приводят к кислородному голоданию, расстраивают работу желудочно-кишечного тракта, повышают угрозу онкозаболеваний.

Обычно, наибольшее количество нитратов скапливается в корне растения. Наименьшие, в листьях, но в стеблях растений, по сравнению с листьями, нитратов больше. В шкурке в 3-7 раз больше нитратов, чем в мякоти растения. Чем овощ спелее, тем в нем меньше нитратов.

Все растения отличаются способностью накапливать в себе нитраты.
● Самое высокое содержание нитратов – 3000 мг; бахчевые культуры, редис, свекла, листовая зелень.
● Средне содержание нитратов - 400-900 мг; капуста, огурцы, тыква, морковь, кабачки.
● Низкое содержание нитратов - 50-100 мг; ягоды, лук, помидоры, фрукты, бобовые, картофель, щавель.

Норма содержания нитратов в фруктах, овощах на 1 кг продукта.
● Петрушка, укроп - 1500 мг;
● Редиска, салат, редька, щавель, шпинат - 1200 мг;
● Свекла - 1400 мг;
● Картофель - 120 мг;
● Капуста, кабачки - 400 мг;
● Перец сладкий, огурцы - 200 мг;
● Морковь, баклажаны - 300 мг;
● Лук репчатый, дыня, - 90 мг;
● Арбузы, яблоки, помидоры, груши - 60 мг.


Как выбирать овощи и фрукты без нитратов?
Приобретайте овощи только разрешенных местах торговли, только там, вы сможете попросить предоставить вам сертификат качества на продукты в магазине. На рынке выдают экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, в нем указано уровень нитратов в проверенных овощах, зелени.

Выбирайте только зрелые овощи, сберегайте их в холодильнике, так как при комнатной температуре уровень нитратов в продуктах возрастает. И салаты, приготовленные с ранней зеленью и овощами, нужно скушать сразу, так как в них быстро множатся соли азотной кислоты.

Снизить содержание нитратов в овощах и зелени можно несколькими способами.
Нужно убрать первые два, три листа кочерыжки - здесь больше всего накапливаются нитраты, после тщательно помойте овощи с использованием щетки. Также овощи и листья салата можно помыть в содовом растворе: 1 ст. ложка на литр воды и сполосните чистой водой. Если вы замочите овощи на полчаса то на 25 -50% избавитесь от нитратов.

Морковь и огурцы необходимо правильно очистить - срезать с обеих сторон по 1 см, а у редиски и помидоров обрезать основу. У салата и зелени использовать в еду только листья, так как в стеблях накапливаются нитраты. После кулинарная обработка, уберёт еще 25-50% нитратов.

Самый эффективный способ убрать нитраты из овощей - это сварить их. Очищенные овощи положите в кипящую воду без соли, проварите, после посолите и слейте воду и только 10% нитратов уходят при жарке.

Да есть недостатки в этих способах избавления от нитратов, ведь определённое количество витаминов потеряется, но что делать, если так хочется свежих овощей и зелени. Некоторые ученые заявляют, что нитраты в небольших количествах даже полезны для здоровья. Ведь в норме человеческий организм самостоятельно вырабатывает 25-50% этих химических веществ, другие попадают с пищей.

Нитраты содержатся в мясных изделиях, пиве, воде, а уже в ротовой полости под воздействием бактерий нитраты обращаются в нитриты и вместе со слюной оказываются в желудке. А в желудке из нитритов формируются в основном не канцерогенные нитрозамины, а полезная для здоровья окись азота - нормализуется кровообращение в желудке, защищая его от язв, гастрита и влияния агрессивных лекарств.

Нитраты – это соли азотной кислоты, их растения впитывают из земли как биологически необходимый элемент. Без нитратов овощей не бывает, всё дело в их количестве. Если в растение накопилось много нитратов, из – за чрезмерного удобрения, например; селитрой, то растение просто запасается этим веществом. Но ведь главная причина отравлений нитратами не нитраты, а нитриты, преобразовывающиеся из них в организме. Попадая в кровь, нитриты, приводят к кислородному голоданию, расстраивают работу желудочно – кишечного тракта, повышают угрозу онкозаболеваний.

Много нитратов содержат парниковые овощи, к тому же распределение нитратов по периметру овоща, зависит от его вида. Лидер по содержанию нитратов ранняя редиска, иногда содержание нитратов в ней достигает до 80%. Это объясняется тем, что редиска тянет из земли вместе с влагой и нитраты.

Обычно, наибольшее количество нитратов скапливается в корне растения. Наименьшие, в листьях, но в стеблях растений, по сравнению с листьями, нитратов больше.

В шкурке в 3- 7 раз больше нитратов, чем в мякоти растения.

Чем овощ спелее, тем в нем меньше нитратов.

Все растения отличаются способностью накапливать в себе нитраты.

• Самое высокое содержание нитратов – 3000мг; бахчевые культуры, редис, свекла, листовая зелень.
• Средне содержание нитратов – 400, 900мг; капуста, огурцы, тыква, морковь, кабачки.
• Низькое содержание нитратов – 50 – 100 мг; ягоды, лук, помидоры, фрукты, бобовые, картофель, щавель.

Норма содержания нитратов в фруктах, овощах на 1 кг продукта.

• Петрушка, укроп – 1500 мг;
• Редиска, салат, редька, щавель, шпинат – 1200 мг;
• Свекла – 1400 мг;
• Картофель – 120мг;
• Капуста, кабачки – 400 мг;
• Перец сладкий, огурцы – 200мг;
• Морковь, баклажаны – 300мг;
• Лук репчатый, дыня, – 90 мг;
• Арбузы, яблоки, помидоры, груши – 60 мг.

Как выбирать овощи и фрукты без нитратов?

Приобретайте овощи только разрешенных местах торговли, только там, вы сможете попросить предоставить вам сертификат качества на продукты в магазине. На рынке выдают экспертное заключение лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы, в нем указано уровень нитратов в проверенных овощах, зелени.

Выбирайте только зрелые овощи, сберегайте их в холодильнике, так как при комнатной температуре уровень нитратов в продуктах возрастает. И салаты, приготовленные с ранней зеленью и овощами, нужно скушать сразу, так как в них быстро множатся соли азотной кислоты.

Снизить содержание нитратов в овощах и зелени можно несколькими способами.

Нужно убрать первые два, три листа кочерыжки – здесь больше всего накапливаются нитраты, после тщательно помойте овощи с использованием щетки.

Так же овощи и листья салата можно помыть в содовом растворе: 1 ст. ложка на литр воды и сполосните чистой водой.

Если вы замочите овощи на полчаса то на 25 -50% избавитесь от нитратов.

Морковь и огурцы необходимо правильно очистить – срезать с обеих сторон по 1 см, а у редиски и помидоров обрезать основу.

У салата и зелени использовать в еду только листья, так как в стеблях накапливаются нитраты.

После кулинарная обработка, уберёт еще 25 – 50% нитратов.

Самый эффективный способ убрать нитраты из овощей – это сварить их. Очищенные овощи положите в кипящую воду без соли, проварите, после посолите и слейте воду и только 10% нитратов уходят при жарке.

Да есть недостатки в этих способах избавления от нитратов, ведь определённое количество витаминов потеряется, но что делать, если весной так хочется свежих овощей и зелени. Есть несколько вариантов; подождать и не покупать ранних овощей, зелени или вырастить их на подоконнике.

Отдельные ученые заявляют, что нитраты в небольших количествах даже полезны для здоровья. Ведь в норме человеческий организм самостоятельно вырабатывает 25 – 50% этих химических веществ, другие попадают с пищей. Нитраты содержаться в мясных изделиях, пиве, воде, а уже в ротовой полости под воздействием бактерий нитраты обращаются в нитриты и вместе со слюной оказываются в желудке. А в желудке из нитритов формируются в основном не канцерогенные нитрозамины, а полезная для здоровья окись азота – нормализуется кровообращение в желудке, защищая его от язв, гастрита и влияния агрессивных лекарств.

Что происходит с продуктом, когда он начинает портиться?

Рекомендации диетологов по здоровому питанию привели к большому спросу на овощную продукцию в любое время года. Не смотря на то, что всем известно о том, что несезонные овощи приносят куда больше вреда, чем пользы, спрос на них не падает круглогодично и особенно вырастает ранней весной. Самая ранняя сельхозпродукция дорого обходится не только нашему кошельку, но и нашему здоровью. Ранние овощи содержат в 5, а то и 10 раз больше нитратов, чем сезонные. Не секрет, что в погоне за высокими прибылями производители овощной продукции значительно превышают дозу азотных удобрений.

Причины повышения нитратов в овощах

Неверно думать, что нитраты присутствуют лишь в ранней овощной продукции. Превышение норм нитратов возможно и в овощах, собранных своевременно, причем выращенных как в закрытом, так и открытом грунте. Нитраты попадают в овощииз почвы, напичканной азотными удобрениями, из загрязненной атмосферы и воды. Причиной могут послужить и неустойчивые погодные условия.

Кроме того уровень нитратов в овощах повышается:

1.При сборе урожая:

• Сбор урожая пасмурным днем или утром. Как правило, низкая интенсивность света способствует более высоким уровням нитратов. Будет правильным осуществлять сбор овощной продукции во второй половине дня в солнечную, но не очень жаркую погоду. Это станет залогом более низких (почти в 2 раза) показателей нитратного азота.
• Сбор овощей до наступления физиологической зрелости. На рынках и в супермаркетах часто продают овощи, имеющие скорее товарную зрелость, нежели физиологическую. В продуктах, поступающих на рынок раньше обычного срока, нитратов значительно больше. Томаты менее других овощей способны накапливать нитраты, но даже они, собранные в зрелом виде имеют нитратное наполнение в несколько раз ниже, чем недозрелые плоды.
• Сбор овощей после удобрения почвы. Азотосодержащие удобрения, применяемые незадолго до сбора урожая, приводят к наибольшему накоплению нитратов овощами.

2.При неправильном хранении. При нарушении норм хранения сельхозпродукции увеличивается возможность ее заражения различными видами микроорганизмов, что приводит к переходу существующих в овощах нитратов в нитриты.

В каких случаях увеличивается риск образования нитритов?:

• При нарушении температурного режима хранения.
• При недостаточной вентиляции в помещении.
• При складировании загрязненной продукции.
• Если при закладке на хранение небыли удалены поврежденные клубни.

При оптимальных условиях длительного хранения в овощной продукции значительно падают нитратные показатели, особенно это заметно у капусты и свеклы и чуть ниже у моркови и картофеля. За 7-8 месяцев хранения овощи могут потерять до 50% нитратов.

3.При кулинарной обработке. Приготовление блюд, особенно без применения тепловой обработки и при нарушении технологического процесса сопряжено с попаданием микроорганизмов в готовое блюдо. А как мы знаем, микробы являются той силой, которая способна превращать нитраты в нитриты. В этом случае хочется посоветовать - более тщательно мыть, как саму овощную продукцию, так и кухонные принадлежности (разделочные доски, ножи и. др.). Хранить готовый продукт можно не более суток в прохладном месте. А вот соки и пюре лучше употребить сразу после приготовления.

Способы удаления нитратов из овощей

Снизить уровень нитратов в овощах можно разными способами. Например, салат из свежих овощей и зелени лучше приправлять лимонным соком, богатым витамином С.

ВАЖНО! Витамин С нейтрализует нитриты и нитрозамины в овощах и организме человека. Перед употреблением пищи, богатой нитратами нужно принять аскорбиновую кислоту в виде витаминного драже или фруктового сока.

Снизить уровень нитратов в овощной продукции возможно при кулинарной обработке, а именно - очистке, замачивании, отваривании, засолке и замораживании овощей.

Очистка.

В первую очередь у овощей срезаются те части, которые способны накапливать нитраты.

• У капусты удаляют сверху 3-4 листа, срезают утолщенные прожилки и вырезают кочерыжку.

• У огурцов и кабачков удаляют кожицу и обрезают кончики с двух сторон.
• У болгарского перца и баклажана срезают верхушку, со стороны плодоножки.
• Столовую свеклу, морковку и вытянутые сорта редиса обрезают с двух сторон, у круглых сортов редиса удаляют только верхушку.
• Картофель очищают, так как нитраты концентрируются именно под кожурой.
• У листовых овощей (салата, щавеля, шпината, петрушки и другой зелени) удаляют стебли и черешки. В листовой пластине нитратов содержится в несколько раз меньше.

Вымачивание.

После очистки овощи необходимо подвергать замачиванию. Это будет способствовать снижению нитратов более чем на 20%.

• Капусту нужно трижды вымочить в чистой воде. Два раза по два часа, а третий раз оставить в воде на всю ночь.
• Очищенную листовую зелень можно замочитьв миске с водой, с добавлением столового уксуса (5 столовых ложек на 1 литр воды) или соды (1 ст. л. на литр воды) на 20-30 минут, затем промыть в проточной воде.
• Зеленый лук вымачивают в чистой воде два раза по полчаса.
• Огурцы замачивают перед очисткой на 30-40 минут.

Считается, что вымачивание спасает только листовые овощи, но многие хозяйки советуют замачивать мелко нарезанные овощи не менее получаса перед закладкой их в супы.

Тепловая обработка.

• Отваривание овощей способствует переходу нитратов в бульон. Совет: не оставляйте овощи в отваре, иначе часть нитратов впитается в корнеплоды обратно.
• Готовьте овощи в посуде без крышки. Так вместе с паром уйдет часть нитратов.
• Бланшируйте овощи (особенно свеклу) в течение 5-10 минут в небольшом объеме воды, перед закладкой в овощной суп или борщ.
• Приправы (сушеную зелень, специи соль), замедляющие выход нитратов в бульон, добавляйте в конце варки.

Нужно знать, что при приготовлении свежих соков нитраты из мякоти плода переходят в жидкую среду, поэтому соки имеют высокий нитратный показатель. Не помогает даже термическая обработка. Особенно это касается свекольного сока. А вот томатный сок, термически обработанный может похвастаться уменьшением нитратов в 2 раза.

Засолка и консервирование.

Засолка, консервирование и маринование овощей способствует значительному снижению в них уровня нитратного азота. Зато в рассоле количество нитратов увеличивается. Сначала в консервах образуется много нитритов, но через пару недель их количество уменьшается. Поэтому, к примеру, не рекомендуется употреблять квашеную капусту до завершения процесса сквашивания продукта, можно получить отравление.

• В малосольных огурцах уровень нитратов снижается почти сразу, но через пару недель при хранении в негерметичной таре нитраты возвращаются к прежним показателям.

• В консервированных огурцах (без добавления уксуса) уже к ноябрю уровень нитратов снижается в 5-6 раз.
• В маринованных огурцах уже с первых дней значительно снижается содержание нитратов, а через неделю и вовсе сходит на нет.

Замораживание.

Это достаточно эффективный способ снижения концентрации нитратов. При заморозке нитраты снижаются приблизительно на 10%. Если перед этим овощи прошли стадии очистки, вымачивания и бланшировку, то количество нитратов может уменьшиться вдвое. В овощах глубокой заморозки нитраты не накапливаются.

Как выбирать ранние овощи.

На самом деле по описанным ниже принципам можно выбирать любую овощную продукцию, не зависимо от времени года.

• По размеру. Оптимальным для выбора будет средний размер плода. Мелкие овощи накапливают нитраты для дальнейшего роста, а слишком крупные – перекормлены удобрениями.
• По цвету. Слишком насыщенный или темный цвет говорит о большой концентрации нитратов в них.
• По сорту. Существуют сорта овощей, способные меньше поглощать нитраты из почвы. Например, капусту лучше покупать сорта Зимовка и Подарок, свеклу - сорта Бордо. Длинноплодный редис накапливает больше нитратов, чем его круглые сорта и т.п.

Как вырастить овощи без нитратов

Многие овощеводы – любители ошибаются, думая, что их продукция не содержит нитратов. Если для удобрения используется свежий навоз, к тому же без учета норм, то доза азота будет превышена, а значит, появятся все условия для накопления овощами нитратов. Использование жидких органических удобрений может привести к такому же результату.

Ольга Никитина

Время на чтение: 11 минут

А А

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты ), в результате чего…

1. Ухудшается насыщение клеток кислородом.
2. Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
3. Слабеет иммунитет.
4. Происходит дестабилизация нервной системы.
5. Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
6. Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
7. Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

• Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
• Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней , в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
• Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
• Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

• В зелени — 2000 мг/кг.
• В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
• В — 200 мг/кг.
• В грушах — 60 мг/кг.
• В дынях — 90 мг/кг.
• В баклажанах — 300 мг/кг.
• В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
• В кабачках — 400 мг/кг.
• В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
• В картофеле — 250 мг/кг.
• В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
• В клубнике — 100 мг/кг.
• В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
• В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
• В сладком перце — 200 мг/кг.
• В томатах — 250 мг/кг.
• В редиске — 1500 мг/кг.
• В хурме — 60 мг/кг.
• В свекле — 1400 мг/кг.
• В зеленом салате — 1200 мг/кг.
• В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, ранняя редиска , высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

1. Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка. Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства. Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.
2. Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.
3. Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.

Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

• Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
• Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
• Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
• Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
• Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
• Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
• Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
• Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
• Пресный вкус груш и яблок.
• Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
• Слишком большой размер ягод винограда.
• Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
• Закрученные хвостики у свеклы.

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона , а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

Основные способы нейтрализации нитратов:

• Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
• Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
• Варка . При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
• Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
• Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
• Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
• Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
• Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
• Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
• Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).

И более конкретно:

• Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
• Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
• Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
• Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
• На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
• Снимаем 4-5 верхних листов с капусты , выбрасываем кочерыжки.
• Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
• Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
• Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
• Сливаем первый бульон при варке.
• Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
• Редис выбираем круглый , а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.

И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?