Товароведная хар-ка слабоалкогольных напитков и оценка качества. Товароведная характеристика и экспертиза качества слабоалкогольных и безалкогольных напитков Требования к качеству алкогольных напитков

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Индустрия безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Сырьё и особенности производства напитков, их потребительское свойства. Упаковка, маркировка, хранение продукции. Проведение экспертизы качества образцов "BotaniQ", "Фруктовый сад", "Добрый", "Я".

курсовая работа , добавлен 25.05.2015


Характеристика торгового предприятия ОАО "Продтовары". Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков. Характеристика ассортимента и классификация. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение.

курсовая работа , добавлен 06.01.2011


Газированные напитки. Классификация. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков. Упаковка, маркировка, хранение. Потребительские свойства газированных напитков. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация.

курсовая работа , добавлен 17.04.2008


Рынок безалкогольных напитков отечественного и импортного производства. Анализ ассортимента безалкогольных напитков. Показатели качества, условия хранения. Экспертиза качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО "Лимак-Трейд".

дипломная работа , добавлен 24.11.2010


Анализ рынка слабоалкогольных напитков. Потребительские свойства пива. Классификация и характеристика ассортимента. Оценка качества пивной продукции. Сырье и технологии производства. Нормативные требования к качеству. Требования, предъявляемые к упаковке.

курсовая работа , добавлен 15.12.2013


Товароведная характеристика и оценка качества безалкогольных энергетических напитков. Состояние рынка энергетических напитков в РФ, тенденции и перспективы развития. Маркировка, хранение и транспортировка энергетических напитков. Фальсификация напитков.

курсовая работа , добавлен 05.12.2013


Виды безалкогольных напитков: сокосодержащие, искусственно-минерализованные воды. Особенности технологии производства фруктовых газированных напитков. Характеристика и анализ основных видов деятельности ООО "Группа Компаний "Пивоваренный дом Бавария".

дипломная работа , добавлен 22.10.2012

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:

• напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;
• крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;
• среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;
• слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.

Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разбавления его умягченной водой до крепости 95%. Пищевой спирт-ректификат вырабатывают из растительного сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахарного производства), некондиционного сахара-сырца и др. В зависимости от степени очистки его выпускают следующих сортов: "Люкс", "Экстра", высшей очистки, I сорта. Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера.

Водки — спиртные напитки крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученные путем обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с последующей фильтрацией. Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок — различные вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и , водки подразделяются на водки и водки особые. Особые водки отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, которые создаются внесением таких ингридиентов, как эфирные масла, ароматные спирты и др.

Ассортимент российских водок включает следующие наименования: Московская, Столичная, Экстра, Пшеничная, Посольская, Старорусская, Сибирская и др. К особым водкам относят водки следующих наименований: Анисовая, Украинская горилка, Тульская, Флотская, Новая, Петр I и др.

Водки других стран имеют национальные особенности: они отличаются основным сырьем, используемыми добавками, технологией производства. Так, например, национальной французской водкой является кальвадос (яблочная водка), немецкой — шнапс (основное сырье: картофель, свекла), японской — сакэ (рисовая водка), грузинской — чача (виноградная водка), венгерской — сливовица (сливовая водка), турецкой — араки (финиковая водка), мексиканской — пульке (кактусовая водка) и т. д.

К крепкоалкогольным напиткам относят также ром, виски, джин, бренди, коньяк. Особенностью их производства является выдержка в дубовых бочках, обугленных или необугленных изнутри.

Ром — крепкий алкогольный напиток (40-55%), полученный путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках (обугленных или необугленных). Основное сырье для производства ромового спирта — сахарный тростник и тростниковая меласса. Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.

Натуральный ром в зависимости от химического состава и органолептических свойств бывает легким, средним и тяжелым. Тяжелый ром содержит много побочных продуктов спиртового брожения (летучих кислот, эфиров и др.), легкий — их не содержит, а средний занимает промежуточное положение между ромами легкого и тяжелого типов. По происхождению ром бывает кубинским (один из лучших в мире), ямайским, пуэрто-риканским, мексиканским, гаитянским и др. Ромовые смеси получают смешиванием в различных соотношениях ректификованного этилового спирта и натурального ромового спирта. При изготовлении искусственного рома купажируют (смешивают) этиловый спирт, различные сложные эфиры, сахар, колер и другие вещества, чтобы придать напитку органолептические признаки натурального рома.

Виски — крепкий алкогольный напиток (40-45% об.), получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода) с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет. Классическим считается шотландское виски, которое в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа — солодовое (malt), зерновое (grain) и смешанное (blended). Наиболее известные марки: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White и др. Различают также ирландское виски, американское, канадское и др.

Джин — крепкий алкогольный напиток (до 45% об.), полученный путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья, обязательным компонентом которого являются ягоды можжевельника. Полученный спирт иногда выдерживают в дубовых бочках. Наиболее распространены английские и голландские джины, ассортимент которых зависит от рецептуры и технологии производства.

По российской классификации ром, виски и джин относят к горьким настойкам. Бренди и коньяки относят к продуктам винодельческой промышленности, так как основным сырьем для них являются виноматериалы.

Бренди — крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки и др.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет коньячного спирта. Коньячный спирт (62-70% об.) получают из виноградного вина (коньячного виноматериала) путем перегонки, фракционирования (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых бочках. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на:

• ординарные (к ним относят следующие марки: "три звездочки" — выдержка не менее 3 лет, "пять звездочек" — выдержка не менее 5 лет, коньяки специальных наименований — выдержка не менее 4 лет);
• марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет: КВ — коньяки выдержанные (не менее 6 лет), КВВК — коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет), КС — коньяки старые (не менее 10 лет);
• коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет).

Ликероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепкоалкогольными и среднеалкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры из спиртованных и консервированных сахаром соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, купажных материалов (меда, эфирных масел, пищевых эссенций, вин, коньяков и др.). Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара. По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные); настойки (горькие, горькие слабоградусные); напитки десертные; аперитивы; бальзамы; коктейли.

Виноградные вина — напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградные вина классифицируют:

• в зависимости от способа производства — на натуральные (содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта);
• по содержанию спирта и сахара: натуральные — на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;
• по цвету — на белые, розовые и красные;
• в зависимости от качества и сроков выдержки — на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года, следовательно, молодым считается вино, реализуемое до 1 января. Вина без выдержки изготавливают по общепринятой технологии и реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанные вина — это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев. Марочные вина отличаются постоянным и высоким качеством, их изготавливают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси и выдерживают перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет. Коллекционными называются марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными — приготовленными с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов.

Различают также вина, насыщенные двуокисью углерода (CO 2): игристые и шипучие (газированные). В игристых винах двуокись углерода образуется в результате вторичного брожения в герметично закрытых сосудах и накапливается в связанной форме, что обусловливает типичные свойства этих вин — способность продолжительное время выделять (CO 2) и пенистые свойства. Игристые вина классифицируют по цвету (белое, розовое, красное) и содержанию сахара (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое). Шипучие вина искусственно насыщаются двуокисью углерода при повышенном давлении, игристые и пенистые свойства у них проявляются слабее, чем у игристых вин.

Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).

Пиво — освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Для приготовления пивного сусла используют дробленое экстрактсодержащее зерновое сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар и хмелепродукты.

В зависимости от содержания спирта пиво бывает крепкое (8-11,5% спирта по объему), слабоалкогольное (1,5-8% по объему) и безалкогольное (не более 0,5% по объему). В зависимости от цвета различают типы пива: светлое (с цветом 0,4-2,5 ц. ед.), полутемное (с цветом 2,5-4,0 ц.ед.) и темное (с цветом 4,0-
8,0 ц. ед.). Светлое и темное пиво делятся на группы в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле: светлое — на 11 групп, темное — на 9 групп. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное (с повышенной биологической стойкостью за счет тепловой обработки) и непастеризованное. Различают также оригинальное пиво — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля и специальное пиво — пиво, приготовленное с применением вкусовых и ароматических добавок.

К слабоалкогольным напиткам относят также сидр, солодовые напитки, напитки на зерновом сырье и другие напитки с объемной долей этилового спирта не более 9%.

При оценке качества алкогольных напитков определяют органолептические и физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков — послевкусие), аромат. Для вин и коньяков оценивают букет — комплексное сочетание вкусоароматических свойств, воспринимаемых носоглоткой. Для вин, насыщенных двуокисью углерода, характеризуют игристые и пенистые свойства ("мусс"). При оценке вкуса пива характеризуют его полноту, хмелевую горечь, а пенистые свойства оценивают в виде показателей пенообразования и пеностойкости.

Для большинства алкогольных напитков предусмотрены балльные системы оценки органолептических показателей. Для этилового спирта, водок, ликероводочных изделий, коньяков и вин разработаны 10-балльные шкалы, а для пива — 25-балльная шкала, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании суммарного балла делается заключение о качестве напитка.

Общим физико-химическим показателем качества алкогольных напитков является объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в %. При проведении физико-химического анализа питьевого этилового спирта и водок определяют также массовую концентрацию альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт. При оценке качества ликероводочных изделий определяют массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную. Общими физико-химическими показателями для вин и коньяков являются массовые концентрации сахаров (г/дм 3), железа и меди (мг/дм 3); для коньяков определяют также массовую концентрацию метилового спирта, а для вин — массовые концентрации титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, общей и свободной сернистой кислоты, для игристых вин наряду с перечисленными показателями определяют давление двуокиси углерода в бутылке при 20°С. Физико-химическими показателями качества пива являются массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), массовая доля спирта (%), кислотность, цвет, массовая доля СО 2 (%), стойкость и время дображивания (в сутках, не менее).

Крепкие алкогольные напитки - питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки - содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население недостаточно осведомлено о вреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чистое растительное сырье.

Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов - сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный (С 2 Н 5 ОН) выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки и 1-го. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

Спирты сортов Люкс и Экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье.

Этиловый спирт – бесцветная, легкоподвижная жидкость; удельный вес безводного спирта при 20˚С – 0,78927; температура кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3˚С; замерзания - - 117˚С.

Классификация алкогольных напитков по содержанию в них спирта и сахара

Рассмотрим подробнее некоторые из них.

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. При этом удаляются сивушные масла, альдегиды, механические и другие примеси, которые придают водке неприятные запах и привкус, образуют осадок, "белое кольцо". Исключительный приоритет России в создании водки Международный арбитраж закрепил в 1982 г.

В настоящее время технология водок пополнена новыми способами обработки. Например, сортировку (смесь этилового спирта с водой) обрабатывают ионами серебра, черным кремнием, лазерным излучением. Такая обработка придает водке высокие потребительские свойства - кристальный блеск, мягкость вкуса, повышает иммунитет организма к неблагоприятным внешним воздействиям, возбудителям заболеваний. Название водки зависит от количества и качества ректификованного этилового спирта и добавок, улучшающих ее вкусовые свойства. В качестве добавок, улучшающих вкус, используют лимонную кислоту, перманганат калия, сахар, инвертный сахар, мед и т. д.

Промышленность выпускает водки и водки особые. Из спирта люкс готовят водку марок Люкс, Золотое кольцо крепостью 40% оборотов. Из спирта Экстра - водки Старославянская, Кристальная, Золотая корона, Пшеничная, Сибирская, Столичная, Посольская. Водки из спирта экстра имеют преимущественно крепость 40% об., но по действующему стандарту могут вырабатываться спиртуозностью 40-45%об. Из спирта высшей очистки готовят водки Русскую, Старорусскую, Гомельскую, Климовичскую и др. (40% об.). Из спирта высшей очистки разрешено готовить водки крепостью 38-45% об. Водки делят на водки и водки особые - в зависимости от вкусовых и ароматических свойств.

Доброкачественные и особые водки должны иметь вид прозрачной жидкости, без посторонних включений и осадка, вкус и аромат, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируется объемная доля спирта, щелочность, содержание сивушных масел и альдегидов, концентрация эфиров. Качество изделий подтверждается удостоверениями качества или сертификатами соответствия, выданными в установленном порядке. Спиртные напитки принимаются по качеству и количеству, в том числе по внешнему виду и оформлению, в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и договорами сторон.

Водка является продуктом, который часто подвергается фальсификации. Этому содействуют ее прозрачность и бесцветность. Этиловый спирт в ней может быть частично или полностью заменен водой или техническим спиртом. В последнем случае в изделиях замечается сивушный привкус. Присутствие излишней воды определяется как пониженная крепость напитка. Многие производители алкогольных напитков создают свою систему защиты изделий от фальсификации. Так водки семейства «Довгань» имеют на бутылках «паспорт качества», имеющий несколько степеней защиты. Подделка его исключена в силу высокой стоимости.

Разливают водку в стеклянные бутылки емкостью 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 и 1 л, укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги с пробкой или полимерной прокладкой либо полиэтиленовой пробкой с навинчивающимися колпачками. На пробке указывается буква, соответствующая виду водки (Р. - Русская, П. - Пшеничная), на этикетке приводятся наименование напитка, товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, крепость

напитка, емкость посуды, обозначение стандарта на продукцию. Дата розлива указывается насечкой по периметру этикетки против соответствующей цифры или штампом на обратной стороне. Этикетка должна быть наклеена ровно, обжим пробки вокруг горлышка бутылки плотный.

Бутылки устанавливают в гнездовые ящики и в них хранят. Оптимальный режим хранения - температура 10-20˚С и относительная влажность воздуха не выше 85%. Гарантийный срок хранения водок 12 мес., для Министерства обороны 18 мес., водок особых - 6 мес. со дня розлива.

Водку могут фасовать и хранить в 100-, 150-граммовых полистирольных стаканчиках. Однако срок хранения напитка в этой упаковке ограничен 45 сут., так как при более длительном контакте напитка и полимера в него могут переходить фталаты и стирол, вызывающие у потребителя аллергию.

Ликероводочные изделия представляют собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм.

Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.

Применение синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружение случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными методами лабораторного анализа.

Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки - стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды.

Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы - 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши - 6; настойки сладкие и полусладкие - 3; настойки горькие и бальзамы - 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Виноградные и плодовые вина. Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Грузия, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270-640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании - вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское и игристые вина. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

В зависимости от способа производства виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное - это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальное - это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Характеристика виноградных вин по содержанию спирта и сахара приведена в табл. 1.

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

Установление вида безалкогольного напитка;

Установление показателей качества напитка;

Установление фальсификации;

Установление срока хранения;

Контроль технологических процессов.

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%); кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5); количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории).

Метод отбора проб производился по ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей.

Для того, чтобы провести анализ показателей качества сока, перед тем, как провести исследование проводят составление единой пробы из точечных проб. Такими пробами является содержимое потребительской тары. При этом масса такой пробы должна составлять не менее половины килограмма или литра продукта.

Если количество продукта, находящегося в потребительской таре меньше необходимого, то количество его увеличивается. Если же масса исследуемого продукта превышает необходимую, то из каждой единицы продукта берут точечные пробы равной массы, при этом проводя тщательное перемешивание продукта перед отбором.

В случае, если жидкий продукт неоднороден по высоте, то его тщательно перемешивают, после чего отбирают пробы из разных его слоев посредством следующих инструментов:

Черпалки;

Пробоотборника;

Сифона и др.

При этом масса пробы должна составлять 100-500 г. При этом количество отобранных проб от каждой тары должно быть не менее двух. Масса каждой пробы от единицы тары должна составлять 0,3 - 3,0 кг. Общая масса пробы определяется на основании массы продукта, в отношении которого производится исследование.

В процессе перемешивания проб, производится визуальное исследование продукта на предмет:

Примесей;

Плесени;

Других нарушений.

В случае обнаружения таких включений, продукт направляется в лабораторию для дальнейшего исследования.

Для того, чтобы исследовать массовую долю элементов и физико-химических показателей товара, необходимо составить объединенную пробу из проб продукта. При этом массы продукта должны быть равными.

Органолептические показатели.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту упаковки.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные -- равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью -- в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.

Вкус -- с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий и др.

Прозрачность -- прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках определяют, просматривая их закупоренными в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Прозрачные -- прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные -- непрозрачная жидкость, допускается включение взвесей и частиц осадка, без посторонних примесей, несвойственных продукту.

Физико-химические показатели.

Основным физико-химическим показателем безалкогольных напитков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раз выше, чем и исходном, и колеблется от43,8 до 70%.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах к общей массе напитка. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока должно быть не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержания осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8 в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. В стандарте указываются либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта -- 0,5%, для марочных -- 0,2%.

Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

Винные напитки - это алког-е на­питки смешанного состава, разной крепости и кач-ва, выра­б-мые в разных странах по традиц-ым рец-рам либо для отдельных сегментов потреб-лей. Значительную долю рынка этих напитков в мире занимают слабо- и безалко­г-е вина - нап-ки, пригот-мые из винограда и др. плодов и сущ-но уступающие др.видам вин по стандартной крепости (0-6 %). Такие вина производят либо по полному технолог-му циклу с посл-щей деалкоголизацией до требуемой крепос­ти, либо с незаконченным пр-ссом брожения (недоброды). В эту же категорию входят смеси вина с плодовыми соками, ми­неральной, газированной водой и др. комп-тами (купажная тех-гия), кот-е позволяют снизить концентра­цию спирта, улучшить органол-ие св-ва пр-тов. Ассортимент слабоалког-х вин представлен как тра­диц-ми и давно известными крюшоном, сидром, пуаре (Западная Европа), ягодными квасами (Северная Европа), ме­довухой (Россия), так и относ-но новыми напитками -испанская сангрия, итальянский цабальоне, английский шенди (смесь пива и лимонада и др. Хранение вина следует осущ-ть в затемненных поме­щ-ях. Оптим-ая т-ра хр-я для сухих вин - 8-16 °С. Для п/сладких вин (недобродов) реком-мая т-ра хр-я - от 2 до 8 °С. Во время хр-я вина должны нах-ся в гориз-ом положении во избежание усыхания пробок и наруш-я герметич-ти уп-ки.

48.. Игристые виноградные вина: технология производства, классификация, оценка качества.

Игр.виногр.вина- вина с избыточн.сод-нием углекислоты,к-ая накапл-тся естеств. Путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках/резервуарах под давлением.Углекислота наход-ся в газообр-ом, растворенном и химически связ-ом сост-ии. При вскрытии этих вин происходит длит. «игра» мелк.пузырьков углекислоты. К игр.винам отн. Классич. франц. шамп-кое, итальян-ие, испанские, российские и др. игр.вина. Для произв-ва игр.вин испол-ют сброженные виномат-лы, виномат-лы с остаточным сод-нием сахара, креплёные виномат-лы,сок виногр. концентр-ый, коньяк, коньячн.спирт. В зав-ти от вида и типа игр. Вин примен-ся быстрое прессов-ние целых гроздей вин-да, самопресс-ние,отделение гребней, стекание и прессов-ие мезги, настаивание на мезге, брожение сусла с мезгой, тепловая обраб-ка мезги. Шампанизация (вторичн.брожение) виномат-ов произв-ся бутылочн.,бутылочно-фильтрационным и резервуарным сп-ом. Шамп-кое(согл-но франц.закон-ву)-игр.вино, полу-ое на строго огранич.тер-рии в районе Шампани из опред сортов вин-да.При этом строго реглам-ся формир-ние куста винограда, максим.урож-сть, предельный выход сусла, способы перер-ки ягод. Франц.шамп-кое произв-ся только бутыл. сп-ом.Ежегодно в продажу пост-ет до 300 млн бутылок фр.шамп-го. В России изобретена технология шампанизации вина в крупн.резервуарах (перодич-им и непрерывн.сп-ми) по сокращен. ехнолог.циклу, что увеличило объемы проихв-ва.В Беларуси так выраб-ся почти всё игр. вино. В соотв-ии с действ. Станд-ми кач-во игр.вин оценив-ся по прозрачности, букету, вкусу, пенистым и игр.св-вам. Физ-хим. пок-ли: объемная доля этилового спирта, масс.доля кнц-ции сахаров, приведенного экстракта, титруемых и летучих кислот, общей сернистой к-ты, железа, давление двуокиси углерода. По масс.конц-ции сахаров 5 категорий игр.вин: брют, сухое, полусухое, полусл., сладкое.Срок хр-ия опр-ет изгот-ль, д.б. не менее 6 мес с даты розлива,д/коллекц-ых-не менее 1 года.Не реком-ся хр-ть более 3 лет.