Итак, почему в сыре дырки. Откуда в сыре дырки. Есть вопрос: откуда берутся дырки в сыре Новосёлковская средняя общеобразовательная школа

Пармезан, Рокфор, Чеддер, Моцарелла, Фета, Камамбер... Большинство из нас слышали эти названия и, может быть, даже имеют представление о паре-тройке этих сыров. Но в мире их - тысячи наименований. И если вы не “сырный” гурман, то запросто можете запутаться во всех этих названиях, видах и купить совсем не то, что было нужно. Поэтому мы обратились за помощью к эксперту - заведующему лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности Константину ОБЪЕДКОВУ.

Мышиный сыр из Швейцарии

Самыми распространенными в мире, в том числе и у нас, стали сыры типа голландского. Мода на сыры из Голландии пришла к нам благодаря российскому царю Петру I. Эдамер и Гауда известны на весь мир, а у нас - Костромской, Пошехонский и, конечно, Голландский. У них мелкие глазочки, слегка кисловатый вкус и нежная консистенция.
Оспорить мировую популярность голландских сыров под силу разве что Чеддеру. В США, Канаде, Англии 80-85 процентов производимых сыров составляет именно он. С этого года в Беларуси начали выпускать свой сыр Чеддер - Чеддер-Бел. Кстати, несмотря на то, что Чеддер - английский сыр, специалисты относят его к группе российских сыров, типичные представители которой сыры Монастырский и Российский.
Всемирно известный Пармезан принадлежит к группе твердых сыров. В них мало влаги и созревают они дольше всех - от 1 до 3 лет. Они хорошо трутся на терке, и итальянцы обожают такие сыры добавлять в пасту, то есть в макароны.
Сыры с дырками, которые очень любят мыши в мультиках, относятся к группе швейцарских сыров. В них добавляют пропионовокислые бактерии, которые в процессе созревания сыра вырабатывают углекислый газ. Пузырьки этого газа и образуют круглые дырки, или “глазки”, в сыре. Именно благодаря этим бактериям такие сыры имеют характерный сладковато-пряный вкус и аромат. Типичный представитель - Эмменталь. Среди белорусских сыров в эту группу можно зачислить сыр Тызенгауз, а также Голден Чиз, Столичный, Элитный и Коложский.

Когда плесень бывает благородной

Есть еще сыры с плесенью: белой - Бри, Камамбер и голубой - Рокфор. Наверное, это самый неоднозначный сыр для нашего человека. Одни считают его гадостью, другие - деликатесом. Ведь именно плесень дает им несравненный грибной вкус, а специфический запашок - пикантность.
По легенде, пастух овец из французской деревни Рокфор перекусывал в пещере хлебом и сыром и забыл там свою котомку. А вернувшись за ней через несколько недель, с удивлением обнаружил, что оставленный им сыр подернулся голубоватыми нитями плесени и приобрел совершенно новый вкус. Оказалось, что в пещере живут споры голубой плесени, которые и поселились в сыре.
Как оно было на самом деле, никто уже никогда не узнает. Однако Рокфор до сих пор созревает только в пещерах. А плесень для остальных плесенных сыров подбирают в лабораториях. Чтобы получить такой сыр, молоко еще перед производством сыра специально “заражают” ее спорами. Перед тем как отправить головку будущего сыра на созревание, в ней делают много сквозных отверстий и помещают “на воздух” - в вентилируемые камеры с определенной влажностью и температурой.

Сыр на любителя

Что общего между грузинским Сулугуни и итальянской Моцареллой? Они быстро зреют и у них похожая технология производства. Их чеддеризируют, то есть сырную массу во время производства доводят до такого состояния, что при плавлении в горячей воде она приобретает волокнистую структуру. Не путайте их с мягкими сырами - Адыгейским, Клинковым, Любительским. В нашей стране они действительно на любителя: их доля среди сыров - процента 2-3, в то время как в той же Франции мягкие сыры занимают треть рынка.
Брынза стоит особняком в этом ряду. Она созревает в рассоле и потому считается рассольным сыром. Ее ближайший родственник - греческий сыр Фета, который изготавливается из овечьего или козьего молока, и Чечил, который заплетают в сырные косички.
На плавленые сыры спрос всегда высок, потому что они дешевле остальных. Готовят их из переплавленного сыра разных сортов. А чтобы сырная масса при нагревании равномерно растворилась и не разделилась на фракции, в нее добавляют специальные соли-плавители (соли фосфорной, лимонной и винной кислот). Самыми лучшими среди плавленых считаются сыры Янтарь, Виола и Президент.
Впрочем, из всего многообразия сортов сыров назвать какой-то один самый-самый элитный и лучший нельзя. Они настольно разные, что в этом вопросе о вкусах не спорят.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Во всем хорошо известным продуктом питания - сыром. Сыр является древнейшим натуральным продуктом, который ценили во все времена и как обыденную еду в любое время дня, и как изысканную принадлежность праздничной трапезы.

Благотворные качества этого продукта во многом обусловлены его пищевой ценностью. Сыр состоит из жизненно важных и ценных для человека белков, молочных жиров, минералов, экстрактивных веществ и витаминов. Их концентрация практически в раз 10 выше, чем в самом молоке, из которого, собственно, и делают сыр. Белок, которым богат сыр, усваивается гораздо лучше, чем белок свежего молока.

Экстрактивные вещества сыра положительно воздействуют на пищеварительные железы и усиливают аппетит. Белок, которым богат этот продукт, является неотъемлемым компонентом жизненно важных биологических жидкостей человеческого организма (лимфы и крови), а также ключевой частью гормонов и иммунных тел.

Примерно 3% в сыре составляют минералы, львиная доля которых приходится на фосфор и кальций. Наряду с ними в разных сортах сыра также присутствуют йод, железо, цинк, селен, калий и медь. Не менее насыщен и витаминный ряд: здесь имеются витамины группы В, Е, С, А и D. Известно, что витамин В12 отлично влияет на кроветворение, а В2 является катализатором в процессе тканевого дыхания и способствует продуцированию энергии.

Регулярное употребление этого продукта улучшает состояние кожи, ногтей и волос (за счет витамина Е) и способствует более острому зрению (благодаря витамину А).

Существует много легенд, небылиц, историй о возникновения сыра. В одной легенде говорится о том, что сыр был придуман пастухами, которые брали с собой молоко, когда шли пасти отары овец. Однажды один пастух оставил молоко на солнце, по прошествии времени он заметил, что молоко начало густеть. Через несколько дней он слил образовавшуюся жидкость, а густой комочек, который образовался - решил попробовать. Попробовал, и надо сказать, что вкус этот ему очень пришелся по вкусу. Вот так и появился на свет сыр.

В нашей стране о сыре знали уже очень давно. Славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров. К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Учёные и историки утверждают тот факт, что славяне даже дань выплачивали сыром.

Но традиции сыроварения в России появились лишь при Петре I. «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» — разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне.

Настоящим началом промышленного производства нами любимого лакомства в России принято считать 1886 год, когда была основана сыроварня в деревне Отроковичи Тверской губернии, под предводительством графа Верещагина.

А к 1913 году в России производилось уже более ста сортов сыра, которые успешно экспортировались и продавались в других странах.

Всю эту важную и интересную информацию легко получить из книг по биологии, кулинарии, из Интернет источников. В Интернете меня заинтересовал следующий факт: « В одном из фильмов немого кино с участием Чарли Чаплина есть забавный эпизод. Великий актёр, исполняя роль официанта, перед тем, как подать на стол тарелку с сыром, просверливал в нём дырочки... коловоротом. Так он хотел выдать не очень качественный сыр за первоклассный — швейцарский». Шутки шутками, а вот вопрос, почему в некоторых сортах сыра, в том числе и в швейцарском, есть «дырочки», в самом деле любопытен.

Цель работы: выяснить какие процессы: биологические, физические или химические, определяют появление в сыре дырок.

Объект исследования: «дырки» в сыре.

Предмет исследования: процессы, приводящие к образованию «дырок» в сыре.

Задачи работы:

1) Познакомиться с историей появления сыра и процессами его изготовления.

2) Выяснить природу появления «дырок» в сыре.

3) Сделать вывод по работе.

1.ПРОЦЕССЫ, СОПРОВОЖДАЮЩИЕ ИЗГОТОВЛЕНИЕ СЫРА

1.1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Процесс приготовления сыра включает следующие этапы.

1. Пастеризация молока

2. Образование сгустка.

3. Нарезка сгустка

4. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса.

5. Прессование сыра. На этапе прессования сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию.

6. Созревание сыра. На данном этапе сыр следует перенести в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания.

Технология производства сыра состоит из ряда последовательно выполняемых операций, представленных на рисунке 1.

Рис. 1. Схема технологии производства сыра

Какие же процессы: биологические, физические или химические, происходят при производстве сыра и определяют появление в нем дырок?

1.2. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫВ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЫРА

К биологическим процессам можно отнести уничтожение технологически вредной для сыроделия патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Достигается это пастеризацией молока.

Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание до температуры 70-72°С с выдержкой 20-25 с. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до 76°С с той же выдержкой.

Биологические процессы, протекающие в сыре, происходят на стадии созревания и обусловлены жизнедеятельностью бактерий. При производстве сыров в качестве закваски используется чистая бактериальная культура, в составе которой молочнокислые стрепто-кокки и молочнокислые палочки.

Созревание - это биохимический процесс, в результате которого сыр приобретает свои вкусовые качества. Большую роль в этом процессе играют бактерии, в частности пропионовокислые. В результате их жизнедеятельности образуются кислоты, которые придают сыру специфический острый вкус и углекислый газ, пузырьки которого мы видим в виде дырочек при разрезании сыра. Данная теория была высказана в 1917 году американским учёным Уильямом Кларком. Он заявил, что причиной возникновения дырок, например, в швейцарском сыре являются бактерии, которые в течение своего жизненного цикла производят углекислый газ, из-за которого и возникают полости внутри сыра. Эта теория быстро обрела популярность и до сегодняшнего дня воспринималась как наиболее вероятная.

Теорию американского исследователя подвергли сомнениям в тот момент, когда при изучении швейцарского сыра, произведённого в течение последних 15 лет, учёные из Швейцарского государственного центра сельскохозяйственных исследований заметили, что количество дырок в нём стремительно падает, а их размер уменьшается.

В чём бы вы думали, могла быть причина этого изменения канонического облика любимого многими сыра?

Ответ оказался совершенно неожиданным. Во время традиционного доения коров в ведро попадают микроскопические частицы соломы, являющиеся, по-видимому, необходимым компонентом жизнедеятельности бактерий, которые впоследствии и приводят к образованию огромных полостей внутри сырного цилиндра (чем больше частицы, тем больше глазки). В наши дни производители сыров всё чаще отходят от многовековых традиций, переходя на автоматизированные системы производства. Благодаря этому молоко оказывается лишено инородных примесей, в результате чего сыр лишается традиционных дырок.

Биологические процессы тесно связаны с химическими процессами, протекающими в живых организмах.

1.3.ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫВ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЫРА

Химические процессы - это процессы, при которых из одних веществ образуются другие, новые вещества с определенными свойствами. Признаками химических реакций являются:

1.Выделение газа. 2.Изменение запаха и вкуса.

3.Выпадение или растворение осадка. 4.Изменение цвета.

5.Выделение или поглощение тепла.

Проанализировав информацию об основных этапах получения сыра, можно выделить следующие химические процессы, протекающие в сыре:

Изменение цвета. Цвет сыра зависит от природы молока, а не от химических реакций, происходящих в нем. Например, молоко овец, азиатского буйвола и некоторых пород коз не содержит желтого пигмента b-каротина или же содержит его очень мало; соответственно сыры, получаемые из такого молока, как правило, имеют белый цвет. В состав коровьего молока входит b-каротин; его количество зависит от времени года, породы коровы и ее рациона, и естественный цвет сыра, получаемого из коровьего молока, варьирует от соломенного до желтого.

1.4.ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫВ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЫРА

Физические процессы - это процессы, не сопровождающие образованием новых веществ, при этом могут изменять форму, объем, агрегатное состояние вещества.

Замечали ли вы, что в большинстве сортов сыра «дырки» - «глазки» имеют сферическую форму? Оказывается, объясняется это физическим процессом, в основе которого лежит закон Паскаля:

давление, производимое на жидкость или газ, передается в любую точку без изменений во всех направлениях.

Сначала готовят «тесто» для сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в теплые камеры для созревания. В этот период сыр «бродит». Внутри спрессованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который, накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри него запечатлевается картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде вкраплений пузырьков углекислого газа.

Что касается формы образовавшихся полостей, то, во-первых, согласно закону Паскаля, давление в пузырьках одинаково передается во все стороны, а во-вторых, «тесто» в этот момент подобно жидкости по своим упругим свойствам. Поэтому пузырьки раздуваются строго сферической формы. Отступление от этого правила будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или, наоборот пустоты в «тесте».Чем тверже сыр, тем меньше раздувается внутренний пузырек, тем меньше размер дырки.

К дополнительным физическим изменениям, протекающим в пищевых продуктах, в том числе в сырах, относят увлажнение и высыхание. Эти процессы изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность химических и биохимических процессов. Усыхание и увлажнение приводят к потемнению массы продукта. Замедлить эти изменения можно соблюдением соответствующих температурных режимов.

По физико-химическим процессам сыры делятся на плавленые и рассольные.

Плавленые сыры — это продукт, получаемый из зрелых высокока-чественных сычужных сыров, путем их плавления при высокой темпе-ратуре, в химическом составе которых отмечается высокое содержа-ние белков, липидов, органических кислот и других соединений, по сравнению с сычужными сырами.

В основе производства плавленых сыров используется свойство сы-чужных сыров при температуре 45-50°С плавиться, а при более высокой температуре разжижаться, при этом завершающим этапом производства является получение высококалорийного пищевого продукта.

Перед плавлением сыр измельчают, малые размеры частиц сырной массы позволяют при плавлении сыра сформировать более однород-ную массу продукта. Обычно сыр плавят при 80-85 "С в течение 15-20 мин.

Во время плавления может часть влаги испариться, поэтому для размягчения в расплавленную массу добавляют сливочное масло, мо-локо, пахту и др. В качестве наполнителей вносят сахар, соль, ветчину, орехи и др. При составлении смеси необходимо руководствоваться вкусовыми качествами продукта и его консистенцией. При плавлении сырной массы изменяются физико-химические свойства белков. При этом плохо растворимый параказеинат кальция переходит в хорошо рас-творимый параказеинат натрия.

При плавлении сыров к расплавленной сырной массе добавляют соли фосфорной (Са 2 НРO 4 , NаН 2 PO 4 , H 3 PO 4) и лимонной (цитрат натрия) кислот, которые могут связываться с казеином и параказеином, увеличивая агрегатную устойчивость белков. Использование кислых солей может понизить рН сыра, что сказы-вается на консистенции продукта.

Рассольный сыр-тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7% соли. К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр и другие.

Брынза. Сыр брынзу вырабатывают из коровьего и овечьего моло-ка или из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.

Для производства брынзы кислотность коровьего молока должна быть 22 °С, овечьего — 21-28 °С. Пастеризация молока производится при 72-74°С (моментальная пастеризация) или в течение 10 мин при 68-70°С.

В пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция. После перемешивания смесь охлаж-дают до 27-30°С, а затем вносят 0,5-0,7% бактериальной закваски для сыров от общего объема. Образование молочного сгустка проис-ходит в течение 75-90 мин. При раскладывании молочного сгустка его края должны быть ровными, а выделяющаяся при этом сыворотка прозрачной и слегка зеленоватой.

Верхний слой сгустка толщиной 2-3 см снимают и откладывают в сторону. Остальной сгусток разрезают ножом на квадратики, а затем переносят кусочки на плотную ткань, производят прессование сгуст-ка. Для этого на сгусток кладут груз, равный его весу, на 2 ч, а затем увеличивают вес груза в 1,5-2 раза. Общая продолжительность прессования зависит от кислотности и консистенции сгустка и может про-должаться в течение 2-4 ч. Прессование заканчивается только тогда, когда прекращается выделяться из сгустка сыворотка. Отпрес-сованный пласт разрезают на квадратики размером 10-15 см, которые помещают в 18 % раствор хлорида натрия и выдерживают в этом рас-творе от 8 до 16 ч при 10 °С, переворачивая. Затем кусочки брынзы ук-ладывают в бочки, заливая 15 % раствором хлорида натрия. Созрева-ние брынзы проводят в течение одного месяца при 12-15°С. Хранится готовая к употреблению брынза при 4-6 °С.

Брынза вырабатывается с содержанием 40-50% липидов в сухом веществе сыра, при 49-52 % влажности и 4-8 % соли.

Технические показатели продукта. Внешний вид. Сыр брынза имеет чистую поверхность без корки. Допускается незначительное ослизнение поверхности, небольшая деформация, незначительные трещины (не более

3-4 мм по ширине).

3.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенной мной работы я познакомилась с историей появления сыра и процессами его изготовления.

Выяснила, что в результате сложных микробиологических, биохими-ческих и физико-химических процессов в сыре образуются продукты, обуславливающие его органолептические показатели. Сыр приобретает наряду с общим сырным вкусом и запахом специфические для каждого вида сыра привкусы и аромат, соответ-ствующий рисунок (глазки) или его отсутствие.

«Дырки» - «глазки» в сыре - это пузырьки, образованные из-за выделения углекислого газа, аммиака, частично других газов, например, водорода в процессе брожения. Среди них на долю углекислого газа приходится 90 %. Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости - глазки, происходит уплотнение белковой массы и выделение влаги, которая скапливается в глазках, образуя «слезу».

Количество и характер глазков формируют рисунок сыра. При быстром образовании газа глазки будут мелкими - диаметром 0,3-0,5 см (мелкие твердые сыры), а при медленном крупными - диаметром 1-2 см (крупные твердые сыры). В крупных сырах (типа швейцарского) глазки образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже. Они имеют правильную круглую форму, заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Углекислый газ образуется главным образом под влиянием пропионовокислого брожения. В мелких сырах глазки мелкие, частые, круглой формы. Если процесс брожения проходит нормально, рисунок имеет глазки округлой формы, равномерно расположенные. При нарушении нормального процесса брожения формируется рисунок, нехарактерный для того или иного вида сыра.

Наличие глазков зависит от закваски используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления. Выяснила, что появление в сыре «дырок» обусловлено комплексом биологических, физических и химических процессов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1.Интернет ресурсы:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Вас Интересовали Дырки?
Так в чём же дело? Сыр я съела,
А дырки - все! - остались целы!
На этом был окончен спор,
И потому-то до сих пор,
Увы, никто не знает в мире,
Откуда все же дырки в сыре!

Ян БЖЕХВА
Дырки в сыре
Перевод Б. Заходера

Существует довольно много легенд о происхождении сыра. Одна из самых красивых из них гласит, что однажды аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по пустынной местности. С собою он взял немного еды и молоко, налитое в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Вечером, купец остановился на ночлег и перед сном решил выпить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый комок. Канан решил все же попробосать кусочек этого сгустка и неожиданно был приятно удивлен вкусом нового продукта. Так родился на свет сыр, а произошло это событие более четырех тысяч лет назад. Вскоре способ изготовления сыра стал известен многим Аравийским племенам, а оттуда сыр уже пришел в Европу.

Наличие глазков определенного размера и формы (в быту мы говорим "дыры", но это неправильное название и сыроделы так никогда не скажут) является характерной особенностью швейцарских сыров. Первые исследователи этого вопроса считали, что глазки образуются в результате брожения молочного сахара. Однако более тщательные исследования показали, что молочный сахар в сыре разлагается в первые дни после его выработки, в то время как глазки образуются только на 20-й 30-тый день. Была установлена одновременность появления глазков в сыре с процессом образования уксусной и пропионовой кислот при брожении молочнокислых солей. Подтверждением этого является выделение пропионовокислых бактерий, разлагающих молочнокислый кальций с образованием пропионового, уксуснокислого кальция и углекислоты. Для любителей химии приведем уравнение этой реакции:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Выделяющаяся углекислота накапливается в микропустотах сыра, образуя пузырь, который не всплывает на поверхность из-за вязкости сырной массы. Застывая, в результате образются глазки. Химический состав газов в глазках показал, что внутри содержится главным образом углекислый газ (50-89%) и азот(6,3-48%). Кислород встречается в виде следов (менее 0,2%), и в ничтожном количестве присутствует водород водород (0-3,3%).

Чем выдержанее и тверже сорт сыра, тем большего размера дырки в нем. Кроме этого размер глазков зависит от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент дает маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки. В США для размера дырок существует даже закон, который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это противоречит голландскому стандарту качества сыра. В действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Только при таком размере глазков сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным.

Большие глазки у твердых сортов сыра, таких как гауда, эдам, маасдам фри-ко, эмменталь. У мягких сыров, как и у очень твердых, выдержанных сортов, тесто совсем «слепое». Чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, «правильные» ли у них очертания, на некоторых предприятиях зреющие сыры подвергают ультразвуковому исследованию. Это быстрый и удобный способ: сыроделы получают информацию о процессе созревания сыра, а сырные головы при этом остаются целыми и невредимыми. Рассказывают, что однажды Петр I, будучи в Голландии, познакомился с местным сыром. Он якобы возмутился, когда ему подали диковинный продукт с большими дырками, и воскликнул: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!»

Тем не менее голландские сыры с их «дырками», пользуются неизменной популярностью. Глазки придают сыру особенно аппетитный вид.

Раз-два-три-четыре -
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.

Главная -> Энциклопедия ->

Откуда в сыре дырки и почему они разные, в зависимости от типа сыра?

Дырки в сыре образуются из за выделения углекислого газа в процессе брожения. Микроорганизмы, которые живут в сыре и учавствуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержанее и тверже сыр , тем больше дырки, так же дырки различаются в зависимости от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент - маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки.
В отношении размера дырок существует даже закон в США. который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это не соотвествует стандарту качества сыра, в действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Дырки должны быть размером с крупную вишню. Только тогда сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным.
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу.

Интересная информация о сыре можно посмотреть на этих сайтах.

18.03.2014

Изначально необходимо дать четкое определение, что такое сыр. В корне, слово является словоформой от «сыворотки», «сырого». Наши предки называли сыром обыкновенный творог, который являлся продуктов переработки молока. Технология, где из молока, которое становится сывороткой, делают сыр, была названа сыровареньем. А результатом этого процесса стал его конечный продукт сыр. Так название и прижилось.

Сыры изготавливают на специальных комбинатах или фабриках. Сыры бывают самого разного вкуса, формы, структуры, оттенка и аромата. Названия им также придуманы соответствующие - мягкий, твердый, плавленый, рассольный, с плесенью и т.д. Почти каждая страна представляет свой сыр на мировом рынке - российский, швейцарский, голландский, французский, итальянский, греческий и многие другие. Сыр, изготовленный из свернувшегося молока, имеет большое количество питательных элементов.

Высокопитательный продукт имеет свои видимые особенности - он весь пронизан дырками. Возникает вполне логичный вопрос - почему они появляются? Дырочки различной формы образуются в сыре в результате выделения атомов углекислого газа при его брожении. Молочные соли при вступлении в реакцию с кислыми бактериями образуют уксусно-кислый кальций и углекислоту. Накапливаясь в пустотах сырной массы, она образует дырки.

Изначально готовят тесто, которое может быть разное по составу, потому как в итоге получается конкретный вид сыра. Специальные формы заполняются полученной массой под сильным давлением и уплотняются. Полученные головки сыра перемещают в камеры до полного созревания продукта. Внутри происходит выделение пузырьков углекислого газа при окислительном процессе и чем его больше, тем сильнее раздуваются дырочки.

Когда сыр затвердевает, то можно при срезе наблюдать итоговую картину активного «дыхания» сырной массы. Если давление на форму подается равномерно, то в результате получаются диаметрально одинаковые дырки. В случае изменения концентрации газов, местами сыр будет гуще уплотнен. Чем насыщенней консистенция сыра, тем меньше будут раздуваться газообразные пузырьки.

К примеру, российский сорт твердого сыра имеет на срезе очень затейливую узорчатость. Это итог низкой подачи давления. «Глазастые» сыры имеют предельный рубеж. Их глазки не должны превышать 2 сантиметра в диаметре. Существует притча, когда царь Петр I приехал с визитом Голландию, то на стол был подан сыр с большими дырками. Государь крайне возмутился, мол, зачем ему подали недоеденный мышами сыр.

В любом случае независимо от размера дыр сыр остается самым востребованным продуктом молочной промышленности. Его гурманы часами наслаждаются послевкусием, а аромат сыра еще долго витает в пространстве.

Л егенда утверждает: при посещении Голландии, Петр I был возмущен отношением к своей царской особе. Увидев сыр с очень большими дырками на праздничном столе в качестве угощения, он решил, что продуктом до него активно лакомились мыши. Разумеется, деликатес был знаком императору, просто его смутила необычная величина отверстий.

Разве есть границы?
И в данном вопросе он не одинок. В 2001 году в США даже издали закон, согласно которому, диаметр сырного глазка не должен превышать двух сантиметров. Ограничение мотивировалось трудностями при нарезке специализированными автоматами. Понятно, что закон не распространяется на сыры, производимые за пределами Соединенных Штатов.

Итак, почему в сыре дырки

Балом правит микрофлора. Размер дырок и вообще их наличие (а бывают и цельные, «слепые» сорта сыра), диктует закваска. Она бывает молочнокислой или состоять (полностью или частично), из сычужного фермента. В зависимости от ее вида получаются продукты разного вкуса, с различными по форме и величине дырочками. Окончательно отверстия, конечно, формируются в процессе созревания деликатеса.

Под влиянием закваски молоко свертывается, образуется сырный сгусток, то есть запускается процесс ферментации. Молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ. Он – то и формирует в мягких сортах сыра небольшие полости, этакие «пузырьки». По их появлению специалисты ориентируются в вопросе готовности сырной головы. На помощь приходит ультразвуковое исследование – прямо как в женской консультации при исследовании младенцев. «Рождение» сыра тоже искусство, кропотливый труд.

Конечно, сами по себе дырки в деликатесе не имеют собственного вкуса, однако, они придают ему такое неповторимое своеобразное очарование и аппетитный вид. Вряд ли Петр I отказался от ломтика голландского маасдама... Теперь вы знаете почему в сыре дырки.

«Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?» - разгневавшись, воскликнул царь Петр I, когда в Голландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Но, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, Петр пригласил в Россию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщался к европейской кухне. Хотя, следует сказать, что славяне издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывания молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым «сырым» способом, отсюда и название сыр. Такой сыр больше походил на творог и отличался от европейских твердых сыров . К тому же, он не пользовался у славян особой популярностью и не являлся для них продуктом номер один. Естественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварения, поэтому с уверенностью можно сказать, что история сыроварения в России началась при Петре I.

Ну, а что же дыры, которые так разгневали Петра I, откуда они берутся в сыре? А все очень просто. Все мы знаем, что сыр получается в результате брожения молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. Так вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. Выделяющийся углекислый газ накапливается в микропустотах зреющего сыра, создавая своеобразные пузыри, которые не могут подняться на поверхность из-за вязкой консистенции сырной массы. В конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуются дыры, но формируются они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревания сыра. Кстати, мастера-сыровары и настоящие ценители сыра никогда не скажут «дыры», образовавшиеся отверстия они называют «глазками».

А форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихся газов и интенсивности их накопления и выделения. Кроме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревания сыра может выделяться азот (6,3 – 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаются крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. Всемирно известный швейцарский сыр Эмменталь имеет глазки диаметром два – четыре сантиметра. А есть и совсем слепые сыры, без глазков. К ним относятся очень твердые, выдержанные сыры, например, Пармезан и большинство мягких сыров.

Таким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделения углекислого газа в процессе брожения, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. Как видим, сырные глазки не формируются хаотично, это вполне контролируемый процесс. На многих сыроварнях зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъянов в формировании глазков, правильная ли у них форма и количество.